L'oscurazione del Whois per i domini .it non è gestibile dall'utente, ma solo dal registro italiano, sulla base del profilo con cui sei iscritto in OVH, secondo quanto indicato qui:
http://guida.ovh.it/OwO
In pratica, se sei registrato come Privato, puoi mantenere oscurato tutto TRANNE Nome e Cognome, se invece sei registrato come Società (di qualsiasi tipo), puoi oscurare SOLO l'email.
Devi pertanto agire sul manager OVH per ottenere l'effetto che desideri.